Iberico ham of Jamón Ibérico is een sappige en zeer smaakvolle ham, een echte delicatesse, geproduceerd in de Spaanse fabrieken, onder het merk Sánchez Alcaraz. De ham is afkomstig van de achterpoten van het Iberische varken dat, zoals de naam al doet vermoeden, uitsluitend voorkomt op het Iberische schiereiland. De kenmerken van de Iberico ham zijn gebaseerd op de oorsprong van het varken, het fokken en het type voeding. Afgezien van de genetica, heeft de Iberische ham een langer droogproces dan de Serranoham wat leidt tot een intensere en aromatischere smaak. De kleur van de Jamón Ibérico is donkerder en intenser dan die van de Serranoham vanwege de herkomst van het varken.
De Iberische varkens worden grootgebracht in Azuaga in de regio Extremadura, zeer beroemd om zijn grote weiden (dehesas). Ze voeden zich vrij met eikels van de late herfst tot de late winter. De fabricagemethoden zijn traditioneel gebleven, zo gebeurt het zouten van het vlees in de Spaanse fabrieken met de hand. De zoutdekkingstijd van elke ham is afhankelijk van het gewicht van de stukken, doorgaans staat 1 kilogram gelijk aan 1 dag zout.
Net zoals bij de Serranoham worden ook de Iberico hammen geclassificeerd en dit door middel van verschillend gekleurde labels. De kleuren geven aan van welk ras de ham gemaakt is, hoe het varken gefokt werd en welke voeding deze gekregen heeft:
- Zwart label (Pata negra – 100% Iberico de Bellota): hoogste kwaliteit van de Iberische stukken, die afkomstig zijn van 100% Iberische (zwarte) varkens, die in het wild worden gefokt en tijdens hun laatste groeifase worden gevoed met eikels en wild gras.
- Rood label (Bellota): het rode label geeft aan dat de met eikels gevoerde Iberische varkens afkomstig zijn van gekruiste varkens (50%-75% Iberisch + Duroc ras). Deze varkens hebben ook vrije uitloop en worden gevoed met eikels en andere natuurlijke bronnen.
- Groen label (Cebo de Campo): de groene kleur is voorbehouden aan Iberische varkens die net als het rode zegel afkomstig zijn van gekruiste varkens, maar die een beperkte uitloop hebben in een omheind land en waarbij het diervoer wordt gecombineerd met eikels in het seizoen.
- Wit label (Cebo): net als in het vorige geval zijn ze afkomstig van gekruiste varkens, maar in dit geval worden ze gefokt op boerderijen en uitsluitend gevoed met dierlijk voer.
De Iberico hammen, met hun unieke smaak, dragen ook het label “BOB” (Beschermde Oorsprongsbenaming) dewelke omvat dat productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied, volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.
Wenst u meer informatie over dit product, aarzel niet om ons te contacteren.
